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中式葡萄酒的前世今生
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發表時間：2020-06-09 00:49
二里頭文化銅爵是中國青銅文化中最早出現的青銅容器之一，也是最早的青銅酒器。二里頭文化銅爵的發現，在中國古代酒文化史上具有重要意義。
蒲萄酒，金叵羅，吳姬十五細馬馱……是李白對鐘愛的葡萄酒的不吝贊美。有人說葡萄酒是外來文化，但實際上，早在我國古代，葡萄酒文化就曾非常輝煌。在中國過往的歷史長河中，葡萄酒有著怎樣的發展歷程呢？
近日，寶雞石鼓山西周早期貴族墓葬備受關注。其出土各類西周青銅器31件，考古人員對青銅器進行提取時意外發現了中國最早的紅酒“齊醍”。這一發現證實了紅酒非西方舶來品，而是祖先的發明。專家呼吁要為紅酒正名。
先秦葡萄酒源自新疆
中國古代最初的栽培葡萄及其釀酒術，是外來的物質文明。中國最早釀造葡萄酒的地區是西域新疆。先秦時期，葡萄種植和葡萄酒釀造已開始在西域傳播，約公元前5世紀的春秋時期，葡萄釀酒術可能已經由西域的中亞地區傳入新疆。西域新疆葡萄釀造術是我國最初釀造葡萄酒的技術。
西域釀造葡萄酒用自然發酵釀造技術，即不添加曲糵的讓葡萄破碎成漿的葡萄自然發酵釀酒法。最初引入內地的葡萄酒釀造技術應是不添加曲糵的葡萄自然發酵釀酒法，最早在西漢時可能已引入內地。
葡萄自然發酵釀酒法，可分兩種：一是分離發酵法，釀造成的是白葡萄酒，或桃紅葡萄酒；二是混合發酵法，釀造成的則是紅葡萄酒。這兩者在西域都有采用。
魏晉風骨飲冰酒
麹氏高昌時期破碎葡萄果粒的方法主要是手工法，包括把葡萄穗或果粒倒進槽頭中，用手擠破或木棒搗碎，及使用破碎葡萄果粒的“踏漿”法。
魏晉南北朝時期，中原內地釀酒添加酵母“麴糵”或“麴霉”的做法已傳入和影響到西域高昌地區。高昌時期的葡萄酒有“酢”、“苦酒”等名目，其中“甜醬曲梅(麴霉)”又說明西域高昌地區已使用葡萄酵母釀造葡萄酒。
凍酒是古代吐魯番地區“凍葡萄酒”這種優質葡萄酒的簡稱和特稱，并在該地區普遍釀造。凍酒首先是一種新釀葡萄酒，是一種在嚴寒季節釀造并經過冷凍處理的新釀葡萄酒。我國西周時就出現了酒的冰鎮方法，最晚在西漢，古代吐魯番地區已飲冰鎮葡萄酒了，它可能源于內地的冰鎮糧食酒法；到魏晉南北朝時，這一地區又開始飲凍葡萄酒，冷凍真正成為一種釀酒工藝。冰酒源于南北朝時期吐魯番地區的葡萄酒，高昌凍酒屬于一種早期的比較理想的冰酒，有學者稱之為“類冰酒”。
遺憾的是，高昌凍酒最終卻沒有向現代的冰酒技術邁進。到唐代，冰鎮葡萄酒和凍酒在更大范圍內得到了發展，但基于冷凍技術在釀酒中的泛化及為避免酒名的混亂，自此以后“凍酒” 一名在歷史上消亡。
三國時，葡萄自然發酵釀酒法已傳入魏都洛陽。魏文帝所謂葡萄釀酒“甘於麴米，醉而易醒”者，表明葡萄自然釀造的酒，比“曲糵”釀制的谷物酒要甜，酒度要高。
西域釀造葡萄酒數量大，存放的時間長，這就涉及到葡萄酒的儲存和陳釀問題。藏酒技術在漢初就已經達到了較高的水平。這種技術在魏晉南北朝時期仍然得到傳承。如《高昌張武順等葡萄畝數及租酒帳》就有“儲酒”若干斛的記載。這一時期，高昌、龜茲及伊犁河一帶葡萄酒的產量相當大，葡萄酒的儲藏量相當可觀。如一種稱為“姓”的大型儲酒器(現在稱為大陶缸)在今庫車、沙雅、伊犁(即伊寧)等地大量成組出土。儲酒時，缸蓋系燒磚，缸口封泥，缸外也涂有泥。
高昌的葡萄酒亦有瓶裝工藝。《高昌條列得后入酒斛斗數奏行文書》中有“瓶上長酒”的記載。有學者認為，所謂“瓶上長酒”，就是從所得租酒灌入瓶中剩出之酒。
高昌葡萄酒釀造工藝中，可能開始運用勾兌技術。據《太平廣記》卷81梁四公條所載，高昌國遣使向南朝梁所貢物品中，“凍酒非八風谷所凍者，又以高寧酒和之”，高昌實際上所貢的是摻和有高寧酒的洿林凍酒而不是八風谷凍酒。從另一個角度看，勾兌技術已開始運用于葡萄酒的釀造中。
盛唐也是葡萄酒盛世
“葡萄美酒夜光杯”是傳誦千古的唐人詠嘆，盛唐時期，人們不僅喜歡喝酒，而且喜歡喝葡萄酒。此前，古人主要喝的低度糧食酒，無論從色、香、味的任何方面，都無法與葡萄酒媲美，這就給葡萄酒的發展提供了市場空間。
唐代葡萄酒生產的發展不僅表現在產地和產量的擴大、質量的提高，還表現在釀造技術的進步。
隋代，破碎葡萄的踏漿法已由西域傳入內地。唐朝內地使用了葡萄自然發酵釀酒法，唐太宗破高昌又引進了葡萄酵母發酵釀酒術。到唐時繼承曲糵而來的傳統葡萄酒釀造技術得到了極大發展，出現了種類繁多的加曲葡萄酒，并出現了紅曲葡萄酒。
唐代葡萄酒釀造技術中還出現了蒸餾法(至少是萌芽)，葡萄蒸餾酒技術最晚在唐初西州已經產生并傳入內地，可能是宋以后谷物蒸餾酒技術的濫觴。葡萄酒產地的擴展和釀造技術的進步，使唐代葡萄酒無論從產量、品種上，還是質量上都較前有所突破，處于同期果酒領域中的領先地位，影響深遠。
五代遼宋釀酒術成熟
五代遼宋西夏金時期，人們認識到葡萄須經取汁、醞釀才能成酒。
北宋時，葡萄自然發酵釀酒術由河東太原傳到京師開封。金代，葡萄釀酒術也有葡萄自然發酵釀酒法。如元好問《葡萄酒賦并序》中提及葡萄久而腐敗自然成酒法及葡萄漿自然發酵成酒法。
這一時期，繼承曲糵而來的傳統葡萄酒釀造技術仍在沿用，具體又包括兩種方法：一種是葡萄汁(漿)加曲釀造；另一種是用糧食和葡萄(或葡萄干、末)加曲混釀。后一種釀造法，元好問《葡萄酒賦并序》和朱翼中《北山酒經》都做了記載。當然，這種方法釀造出的酒，并不是真正的“葡萄酒”，實質上是一種帶有葡萄風味的米酒。
五代遼宋西夏金時期，尤其在西北地區，仍存在著葡萄蒸餾酒。關于蒸餾酒，已有宋代的實物證據。
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