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尋找葡萄酒中的54種味道
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發表時間：2020-06-09 00:49
很多人經常喝葡萄酒，很多人擁有不少好酒，很多人能侃侃而談許多品酒之道。作為初級佐餐葡萄酒的品嘗者，你不用懂得很多，然而要想與朋友賓客好好享受你們的藏酒時，外行的品酒之道不僅會給你減分，還糟蹋了好酒。進階專業級品酒達人，你還需要懂得更多。
葡萄酒里包含至少54種香氣。這一點都不奇怪，只不過它們不會同時出現在同一款酒里。不同的產區、不同葡萄品種、不同的收獲年份、不同的釀造周期、不同的木桶、不用風格的釀酒師、在酒窖里陳放的年份……都決定了最終酒倒入杯中復雜的香味。
專業品酒師會用一種名為“酒鼻子”的專業香味精油來掌握最符合酒香味道的描述方式。這些精油包含了各種類型葡萄酒的主要香氣，分為54個香味系列、12個濁味系列、12個新橡木香系列。其中54個香味系列包含了全世界著名的葡萄品種、產地的所有典型香氣。這些味道可能是檸檬、香橙、草莓、荔枝，也可能是醋栗或蘑菇。根據酒的香氣，結合葡萄品種、產地以及制造年份，可以形成一個完整的香味坐標系。
一些半干型的果味葡萄酒，會擁有比較清淡的顏色，其香味也大多充滿了新鮮水果的味道，如檸檬、草莓、荔枝的混合或先后出現的味道。另一些酒體偏厚重的葡萄酒則可能在不經過醒酒之時就散發出濃郁的咖啡香氣，繼而與空氣充分接觸即醒酒之后，則呈現牛油、醋栗、李子、黑巧克力等濃重的香氣。如果沒有經過味覺的辨識體驗或者品酒經驗，普通人可能品嘗不出這些酒的好處來，反而對這些酸、澀、苦、甜味皆有的佳釀產生不適。
而實際上，這些豐富復雜的味道均出自葡萄這種果實，完全沒有添加任何人工香精香料，自然堪稱神奇。這些豐富的口感能夠給味蕾以豐富有趣的體驗。
葡萄酒的香氣類型會因酒齡不同而不同，年輕的葡萄酒多展現出新鮮的花果類香氣，這是來自葡萄品種本身的香氣。而那些適合陳釀的葡萄酒，隨著橡木桶陳釀時間的增加，會逐漸散發出香料類、干果類、煙熏類香氣。葡萄酒中的香氣越復雜，變化越豐富，其評價也會更高。
品酒有節奏
品酒如同跳舞，需要找尋到自己的節奏，抑或慢慢品嘗，抑或歡快暢飲，無論怎樣只要在自己的節奏中感受酒的味道。
Step1：聞酒
聞酒前最好先呼吸一下室外的新鮮空氣。將酒倒入杯中后，先把杯子傾斜45°，鼻尖輕輕探入杯內，聞一下酒的初始味道。年份輕的酒聞起來會呈現出果味。存放時間長的酒則會有比較濃重的、復合的氣味，如咖啡味。這個時候，捕捉到的是葡萄酒自己散發的香氣，往往味道較重。
Step2：醒酒
晃動酒杯，令酒充分接觸空氣，這個步驟就是醒酒。在它們蘇醒之前，每一瓶酒都是睡美人，待它完全蘇醒之后，味道會發生神奇的變化。這時，再去聞酒，能夠捕捉到比較容易消散的香氣，味道更細膩，并且隨著酒精的揮發，其香氣也會逐漸更清淡，通常也能聞到更珍貴、更美好的香氣，如桃子、李子、荔枝等味道。
Step3：品嘗
在酒入口之前，先在酒杯里深深嗅一下，此時已能領會到紅酒的幽香，再吞入一口紅酒，讓紅酒在口腔內多停留片刻，舌頭上打兩個滾兒，使感官充分體驗紅酒，最后全部咽下，一股幽香立即縈繞其中。飲葡萄酒后應于第一口用味蕾去感覺味道，讓味道充滿口腔四周再慢慢吞下去，你會感受到四種重要的味道：甜、酸、澀、余味。品嘗余味的好壞，好的葡萄酒可以持續15-20秒。
Step4：聞杯
將紅酒喝得越干凈越好，這樣才能聞到杯底的紅酒香，而且每次可能都有不一樣的驚喜。有時是果香，有時是花香，還有可能是混合香味。
品酒你該怎么聞
別以為品酒是件簡單的事，在葡萄酒的品鑒過程中，對香氣進行識別是最有難度的環節之一。聞香氣有一個誤區，那就是葡萄酒剛倒進酒杯就開始搖晃，實際上聞葡萄酒的香氣分三種：靜止聞香、搖杯聞香、破壞式聞香。
靜止：不要一上來就晃杯
靜止聞香，也叫一次聞香。指酒倒入杯中不要搖動酒杯，在酒液靜止的狀態下直接聞酒的香氣，這時候聞到的香氣叫葡萄酒的初級香氣。這類香氣來自葡萄品種本身，很多品酒師聞一下就知道釀造這款葡萄酒的葡萄品種，就是通過這第一鼻子。
搖杯：盡情聞酒別害羞
搖杯聞香，也叫二次聞香。一次聞香以后就可以搖動酒杯，讓酒液在杯中充分旋轉，不要害羞，將你的鼻子完全的伸入酒杯中。這時酒中深層次的香氣通過搖杯釋放出來，這時聞到的香氣叫二級香氣。這類香氣是葡萄在發酵過程中產生的。葡萄酒還有三級香氣，那是葡萄酒在陳釀過程中產生的，比如橡木、烤面包、巧克力、咖啡等復雜的香氣。
劇烈搖：趕走不愉快氣味
破壞式聞香，這種聞香方式一般不常用，如果聞香氣的時候發現酒中帶有不愉快氣味，如醋味、醬油味、臭雞蛋味、腐爛味等，可以用手掌將酒杯口封住，劇烈搖晃酒杯，這樣酒中不良的氣味就會散發出來。這種聞香方式就是破壞式聞香。(北京商報記者 王曉然 實習記者 孫竹青)
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水果型 包括檸檬、菠蘿、荔枝、麝香葡萄、蘋果、梨、草莓、黑醋栗、藍莓、櫻桃、杏等
香料型 包括胡椒、桂皮、生姜等
植物型 包括青椒、菌類、蘑菇、松露、酵母等
動物型 包括皮革、皮毛、生肉、麝香等
香脂型 包括樹脂、松脂等
焦味型 包括烤面包、烤杏仁、烤榛子、焦糖、咖啡、黑巧克力、煙熏氣味等
醚香型 包括綠香蕉、綠蘋果、酸味糖果等
乳香型 包括酸奶、鮮奶油、黃油等
礦物型 包括火石、白堊、石油等
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